moutarde est une épice au goût chaud fabriquée à partir des graines de la plante de moutarde. Les graines de moutarde peuvent être utilisées entières, en poudre de moutarde ou en pâte d'assaisonnement.
Ce que vous devez savoir sur la moutarde
Les graines de moutarde proviennent de moutarde blanche, brune ou noire. Tous les plants de moutarde appartiennent à la famille des crucifères (Brassicaceae). Le nom de chaque plante de moutarde fait référence à la couleur des graines. Les plants de moutarde sont des plantes annuelles au port herbacé.
Les feuilles articulées et dentelées reposent sur les tiges ramifiées et anguleuses. Les feuilles peuvent également être velues. Les feuilles supérieures sont également divisées ou complètement pennées. Les plants de moutarde atteignent entre 30 et 120 centimètres de hauteur. Pendant la période de floraison de juin à juillet, les plantes produisent de nombreuses fleurs jaunes. Les gousses se tiennent horizontalement à partir de la tige. Celles-ci mesurent quatre millimètres de diamètre et contiennent quatre à huit graines de moutarde.
La moutarde blanche est une culture principalement cultivée dans la région méditerranéenne. La moutarde brune est originaire d'Asie, mais est maintenant cultivée dans le monde entier. La moutarde noire est également originaire de la région méditerranéenne. Mais il est cultivé dans d'autres régions depuis très longtemps. La poudre de moutarde peut être obtenue à partir des graines de moutarde par broyage. Cela doit être composé d'au moins 80 pour cent de graines de moutarde. Pour la production de poudre de moutarde, les graines de moutarde blanche avec pelure sont principalement utilisées.
L'utilisation la plus courante des graines de moutarde est la production de pâte de moutarde. L'abréviation moutarde est devenue populaire pour cette pâte de moutarde. Traditionnellement, la moutarde est mélangée avec du moût de raisin dans la production de moutarde. Aujourd'hui, cependant, la moutarde de table est plus susceptible d'être fabriquée à partir de moutarde, d'eau, de vinaigre et de sel. Selon la variété, différentes épices ou autres ingrédients sont ajoutés.
Les graines de moutarde doivent d'abord être nettoyées avant la production. Ensuite, ils sont broyés et déshuilés entre les rouleaux du moulin à moutarde. Le repas de moutarde est mélangé avec les autres ingrédients. Cela crée une purée. Cela doit fermenter. C'est la seule façon de développer l'arôme typique de la moutarde. Ensuite, la pulpe de purée est broyée en une pâte plus grossière ou plus fine, selon la variété.
La température pendant ce processus de broyage ne doit pas dépasser 50 ° Celsius. Sinon, les huiles essentielles s'évaporeraient et la moutarde perdrait son arôme. Après le processus de broyage, la moutarde doit reposer pendant quelques heures avant de pouvoir être remplie. La moutarde n'atteint sa maturité finale que dans le tube ou dans le verre. La moutarde moyennement chaude doit être conservée pendant quelques semaines avant d'être vendue afin qu'elle puisse dissiper l'excès de chaleur.
Le type de moutarde de table est déterminé par la sélection des graines de moutarde, le degré de mouture et le vinaigre ou moût utilisé. D'autres ingrédients tels que le miel, le jus de citron, la cannelle, la bière, l'ail ou le caramel donnent à la moutarde des nuances gustatives différentes.
Importance pour la santé
La moutarde ne convient pas seulement pour raffiner les plats, elle possède également des propriétés bénéfiques pour la santé. Les principaux ingrédients actifs de la moutarde sont les glycosides d'huile de moutarde. Ils sont stockés dans les cellules des graines et sont libérés par broyage ou à l'aide d'un mortier. Les huiles de moutarde protègent la plante de moutarde des prédateurs et ont un effet antibactérien sur l'homme. Ils stimulent la digestion et favorisent la défécation. Les aliments difficiles à digérer deviennent plus digestes avec la moutarde.
En herboristerie traditionnelle, les graines de moutarde sont utilisées pour traiter le catarrhe des voies respiratoires, les rhumatismes des tissus mous et les maladies articulaires chroniques.
Certaines études suggèrent que la moutarde pourrait également protéger contre le cancer. Dans une étude de l'Université de Fribourg, les sujets testés ont reçu une cuillère à soupe de moutarde par jour. Après un certain temps, des leucocytes leur ont été prélevés. Ceux-ci ont été mis en contact avec des toxines cancérigènes. Les scientifiques ont ensuite analysé les dommages que les toxines avaient causés aux globules blancs. Les chercheurs ont découvert que la moutarde avait un effet protecteur clair.
Cependant, à dose trop élevée et administrée sur une longue période, la moutarde peut également entraîner une irritation du tractus gastro-intestinal. L'usine d'épices peut également favoriser le développement d'ulcères d'estomac.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Les graines de moutarde se composent de 20 à 40 pour cent d'huile de moutarde. 28 pour cent sont des protéines. Des glycosides tels que la sinalbine et la sinigrine sont également contenus. Les glycosides d'huile de moutarde sont responsables du goût prononcé de la moutarde. Ils ne sont pas tranchants en soi, mais le processus de broyage et le contact avec le liquide activent l'enzyme myroninase. Il convertit les glycosides de moutarde en glucose, acide sulfurique et isothiocyanates. Les isothiocyanates sont également appelés huile essentielle de moutarde.
La glycoside sinalbine de la moutarde blanche est nettement plus douce que la glycoside sinigrine de la moutarde brune et noire.
Intolérances et allergies
Une allergie à la moutarde et aux aliments contenant de la moutarde est assez courante. C'est pourquoi il existe une obligation d'étiquetage pour la moutarde. Cela signifie que les restaurateurs doivent indiquer si l'un de leurs plats contient de la moutarde. Une allergie à la moutarde peut entraîner des réactions allergiques à d'autres plantes crucifères telles que le colza, le chou-fleur, la betterave ou le chou chinois.
Conseils d'achat et de cuisine
Il existe de grandes différences dans la qualité de la moutarde. Cependant, la qualité n'est pas toujours en corrélation avec le prix. Une bonne moutarde n'a pas besoin de beaucoup plus que des graines de moutarde, de l'eau, du vinaigre et du sel. Les conservateurs et les arômes n'ont vraiment pas leur place dans un produit de qualité.
Lors de l'achat, vous devez donc vous assurer que la liste des ingrédients sur l'emballage de la moutarde est la plus courte possible. Sinon, la décision d'achat est bien sûr basée sur les goûts personnels. La moutarde la plus populaire en Allemagne est la moutarde moyennement chaude. Elle est également connue sous le nom de moutarde délicate. La moutarde douce est particulièrement appréciée dans le sud de l'Allemagne. La moutarde bavaroise se compose de graines de moutarde grillées, de sucre et de compote de pommes. La moutarde à saucisse blanche de haute qualité est sucrée avec du miel et vendue sous forme de moutarde au miel.
La moutarde Rotisseur est également connue sous le nom de moutarde granuleuse. Ce n'est pas aussi sensible à la chaleur que la moutarde moulue. La moutarde de Dijon doit être fabriquée à partir de graines de moutarde brunes ou noires. Traditionnellement, les grains ne doivent pas être déshuilés.Cette méthode de production douce donne à la moutarde de Dijon son arôme particulier. Si le jus de raisin non fermenté (moût) est encore utilisé pour la production de moutarde, comme c'était la coutume dans le passé, la moutarde est également connue sous le nom de moutarde.
La moutarde anglaise traditionnelle est très chaude et est faite de graines de moutarde blanches et noires. Le piquant provient de la farine de moutarde utilisée et n'est pas créé artificiellement dans la moutarde anglaise produite traditionnellement.
Conseils de préparation
La moutarde classique se marie bien avec presque tous les plats de la cuisine chaude ou froide. La moutarde à l'estragon se marie bien avec la viande blanche ou sert à affiner une bérnaise. La moutarde à l'ail se marie parfaitement avec l'agneau ou le mouton et convient pour assaisonner les vinaigrettes. Les moutardes ardentes et chaudes se marient bien avec de la viande brièvement frite ou des salades de légumes.
Les graines de moutarde aromatisent les légumes marinés tels que les concombres ou les cornichons mixtes. La moutarde en poudre peut être utilisée dans les plats de bœuf, les soupes ou les sauces.
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