Les humains ont environ 10000 Papilles gustatives, dont chaque bourgeon individuel contient 50 à 100 cellules sensorielles gustatives, qui entrent en contact avec le substrat à déguster via de minuscules bâtonnets gustatifs et rapportent ensuite leurs informations au système nerveux central (SNC) via des fibres nerveuses afférentes. Environ 75% des bourgeons sont intégrés dans la muqueuse de la langue, le reste est réparti sur le palais mou, le nasopharynx, le larynx et la partie supérieure de l'œsophage.
Que sont les papilles gustatives?
Papilles gustatives (Caliculi gustatorii) sont de petites structures en forme de coupe dans la membrane muqueuse de la langue. Chaque papille gustative contient, entre autres, jusqu'à 100 cellules sensorielles gustatives, transmises via de minuscules bâtonnets gustatifs (Microvilli) dans le pore gustatif (Porus gustatorius) entrent en contact avec le substrat (aliment) sur la langue. Ils transmettent leurs «impressions» sous forme d'impulsion électrique via des fibres nerveuses afférentes aux points de commutation nerveux concernés dans le système nerveux central.Les cellules sensorielles du goût peuvent être divisées en cellules de type I, II et III. Les papilles gustatives de la membrane muqueuse de la langue sont regroupées en soi-disant papilles, qui, en fonction de leur apparence, se différencient en papilles murales, foliaires et fongiques.
Alors que les papilles murales contiennent plusieurs centaines de papilles gustatives, il n'y en a que 3 à 5. Les cellules sensorielles gustatives ne peuvent différencier que les saveurs sucrées, aigres, amères salées et umami. Le terme «umami» est une expression japonaise et, comme cinquième saveur, peut être grossièrement décrit comme étant charnu, copieux et savoureux.
Dans chaque papille gustative, il y a des cellules sensorielles pour les cinq saveurs. Le sens du goût est étroitement lié au sens de l'odorat. Une altération de l'odorat, par exemple à cause d'un rhume, affecte également le sens du goût.
Anatomie et structure
Les papilles gustatives d'un diamètre de 20 à 40 µm sont intégrées dans l'épithélium de la muqueuse buccale. Les papilles gustatives ont une forme en forme de coupe et se rétrécissent vers le haut pour former un pore gustatif d'un diamètre de 4 à 10 µm. De courts bâtonnets sensoriels (microvillosités) dépassent du pore gustatif, chacun d'eux étant connecté à «leur» cellule gustative à l'autre extrémité.
Les récepteurs de goût réels sont situés sur la surface de la membrane des microvillosités et peuvent être excités en fonction de la nature de l'aliment. Chaque papille gustative contient jusqu'à environ 100 cellules sensorielles gustatives, qui sont connectées au système nerveux central avec des fibres nerveuses afférentes pour signaler leurs impulsions. À partir des cellules basales indifférenciées, que toutes les papilles gustatives contiennent à leur base, de nouvelles cellules sensorielles gustatives se développent continuellement, car elles ont une durée de vie relativement courte et doivent être constamment remplacées.
La division des cellules gustatives en trois types de cellules I, II et III est basée sur des caractéristiques de différenciation morphologiques et immunohistochimiques. Une différenciation en fonction de la fonction et des tâches n'a pas (encore) pu être effectuée car des connaissances différenciées à ce sujet ne sont pas disponibles.
Fonction et tâches
La fonction principale des papilles gustatives, ainsi que le sens de l'odorat, est de procéder à un examen préliminaire de l'aliment pour les critères de toxique / dangereux, comestible ou non comestible. La fonction protectrice de protection du corps contre les toxines ou autres substances dangereuses repose en partie sur la préprogrammation génétique, mais pour l'essentiel sur l'expérience acquise qui est stockée dans la mémoire du goût et de l'odorat.
Une autre tâche importante des papilles gustatives est de pré-examiner la nourriture pour le sucre. D'une part, le corps a besoin d'énergie sous forme de sucre; d'autre part, trop de sucre biodisponible (glucose) peut conduire le taux de sucre dans le sang à des niveaux dangereux. Pour éviter que cela ne se produise, les papilles gustatives déclenchent une cascade de réactions physiologiques avec leurs messages collectés «très sucrés».
Surtout, le pancréas est taillé pour produire de l'insuline afin de pouvoir traiter rapidement le sucre attendu et le transférer dans une sorte de stockage intermédiaire adapté. Si le «message sucré» était faux parce que les papilles gustatives sont tombées sous le charme de l'édulcorant, cela perturbe le métabolisme.
Un taux d'insuline trop élevé entraîne une forte baisse du taux de glucose dans le sang en 10 à 15 minutes, ce qui peut entraîner une hypoglycémie drastique. Une tâche fascinante des papilles gustatives garantit que les aliments nous ont laissé un goût naturel particulièrement bon lorsqu'ils contiennent des minéraux, des enzymes et des vitamines dont le corps a actuellement besoin. Les critères selon lesquels cela fonctionne ne sont pas connus.
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Une perturbation de la sensation gustative peut être provoquée par des papilles gustatives pathologiquement altérées, par exemple par une inflammation de la membrane muqueuse de la langue ou par une perturbation du système nerveux. Les stimuli rapportés par les papilles gustatives ne peuvent pas être transmis correctement ou traités dans le système nerveux central.
Les troubles du goût sont connus sous le nom de dysgueusie. Une distinction peut être faite entre la dysgueusie qualitative et quantitative. Une perte complète de goût est appelée agueusie.
Une dysgueusie qualitative se manifeste par une sensation gustative modifiée, dans certaines circonstances même une sensation gustative est générée virtuellement, quasi hallucinée (fantogueusie). La kakogueusie est une dysgueusie très désagréable, dans laquelle tous les stimuli gustatifs sont perçus comme un mauvais goût désagréable. Les dysgueusies quantitatives surviennent généralement en relation avec une altération de l'odorat.
L'inflammation de la muqueuse buccale ou de la muqueuse de la langue peut entraîner une altération temporaire du sens du goût et provoquer une dysgueusie quantitative. L'inflammation des nerfs (névrite) peut déclencher une dysgueusie si la névrite empêche la transmission des impulsions gustatives ou les empêche complètement.
Les perturbations dans le traitement des impulsions nerveuses dans le système nerveux central, par exemple causées par des tumeurs, des neurotoxines ou de l'alcool et d'autres médicaments, peuvent entraîner une dysgueusie. La plupart des dysgueusies associées à des maladies secondaires telles que l'inflammation des muqueuses ou la névrite sont temporaires et disparaissent une fois la maladie secondaire guérie. Une perte totale permanente de goût est très rare.
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