Chanterelles

Chanterelles avoir plusieurs noms. En Bavière, ils sont appelés Reherl, en Autriche Chanterelles. Les chanterelles appartiennent à la famille des champignons sans feuilles. Ils ont une forte couleur orange et un goût épicé. La chanterelle ne peut pas être cultivée et pousse préférentiellement avec l'épinette et le hêtre rouge.

Ce que vous devez savoir sur les chanterelles

Les chanterelles étaient déjà des champignons comestibles populaires dans les temps anciens. Le chapeau de la chanterelle a un diamètre de 2 à 10 centimètres, mais peut aussi mesurer jusqu'à 15 centimètres. Le style est court. Le goût est épicé et légèrement poivré.

Son nom est dérivé de ce léger goût de poivre. Ils poussent en Australie, en Amérique, en Asie du Nord et dans toute l'Europe. Les chanterelles prospèrent du début de l'été à la fin de l'automne. Il se trouvait dans toutes les forêts d'Allemagne. Cependant, il est en déclin depuis les années 1970 et est aujourd'hui l'un des rares champignons des forêts allemandes. Les chercheurs supposent que divers facteurs jouent ici un rôle. D'une part, la chanterelle est sensible à tout type de pollution de l'air, d'autre part, elle se développe de manière très sensible au manque de pluie, à l'enfoncement des eaux souterraines et aux interventions en forêt. Les machines lourdes utilisées par les ouvriers forestiers détruisent partiellement le sol forestier et mettent ainsi également en danger le champignon.

Dans certaines régions d'Allemagne, il est désormais classé comme champignon en voie de disparition et ne peut être cueilli que par des particuliers pour leur propre usage. Les chanterelles proposées dans les supermarchés en été proviennent principalement des États baltes et des pays d'Europe de l'Est. Les particuliers peuvent encore trouver et récolter des chanterelles en grande quantité en Suède et en Finlande. Dans ces deux pays nordiques, il joue également un rôle important dans la cuisine nationale. La chanterelle a plusieurs sous-espèces, qui sont toutes comestibles.

Mais on peut aussi la confondre avec la «fausse chanterelle», qui n'est pas liée à la vraie chanterelle. La fausse chanterelle a également des lamelles et est orange. Cependant, le chapeau est uniformément rond et pas aussi déployé que le chapeau de la vraie chanterelle. La fausse chanterelle n'est pas toxique, mais en plus grande quantité, elle entraîne de légers problèmes d'estomac et d'intestin. Il manque également le goût intense de la vraie chanterelle.

Importance pour la santé

Les chanterelles sont considérées comme saines, mais aussi difficiles à digérer. La tradition veut qu'ils soient bons pour les yeux et les poumons. Les chanterelles poussent facilement de la moisissure. En 2010, une étude de la Société allemande de mycologie a montré que 70% de toutes les chanterelles proposées dans les supermarchés étaient moisies ou pourries.

Les chanterelles moisies peuvent causer des problèmes d'estomac et intestinaux et déclencher des réactions allergiques. En outre, de vastes étendues de forêt en Autriche, en Europe de l'Est et en Scandinavie ont été radioactivement contaminées lors de l'accident de Tchernobyl. Les valeurs mesurées ont fortement baissé depuis la fin des années 90, mais le redoutable césium 137 est toujours mesurable. Les valeurs varient d'année en année et sont constamment contrôlées. Les chanterelles du Bélarus en particulier sont affectées par des valeurs excessives depuis 2010. La limite est de 600 becquerels par kilogramme de champignons. Si cette valeur est dépassée, ils ne peuvent pas être vendus.

L'Office fédéral de radioprotection conseille de ne pas collecter dans les zones particulièrement menacées et d'acheter des chanterelles car elles sont contrôlées avant l'achat. Comme tous les champignons, les chanterelles absorbent les toxines du sol et peuvent donc également être contaminées par d'autres toxines. Il faut donc éviter de ramasser des champignons à proximité des routes principales ou dans les centres-villes. Ils peuvent être fortement contaminés par des engrais et des pesticides à proximité des paysages cultivés tels que les vignobles ou les champs.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Les chanterelles sont faibles en calories. 100 grammes de champignons ne contiennent que 15 calories. Ils sont riches en magnésium, potassium, fer et protéines. Leur teneur élevée en vitamine D est particulièrement importante. Cette vitamine est importante pour la construction des os et des muscles et est également considérée pour améliorer l'humeur, car la vitamine D favorise la production de substances messagères dans le cerveau.

De nombreuses personnes souffrent d'une carence en vitamine D, surtout en hiver. Les experts en nutrition recommandent aux végétaliens et végétariens d'inclure souvent des chanterelles dans leur alimentation afin d'atteindre des niveaux plus élevés de vitamine D. Cependant, en raison de la grande quantité de pollution environnementale, la quantité ne doit jamais dépasser 250 grammes par semaine.

Intolérances et allergies

Les chanterelles contiennent de la purine et peuvent provoquer des convulsions chez les patients atteints de goutte et aggraver les valeurs rénales chez les patients rénaux. Ils contiennent également de la chitine de cellulose, considérée comme difficile à digérer. Les personnes touchées ressentent des gaz, des douleurs abdominales et une indigestion après avoir consommé des chanterelles. Certains réagissent également aux chanterelles avec la diarrhée.

Les allergies sont principalement causées par la moisissure qui se développe sur les chanterelles, et non par les chanterelles elles-mêmes, mais il existe également une rare véritable allergie aux champignons forestiers. Les symptômes peuvent aller du rhume des foins aux crises d'asthme sévères. Les chanterelles ne doivent jamais être consommées crues. Les réactions allergiques et les intolérances peuvent être considérablement limitées par le processus de cuisson.

Conseils d'achat et de cuisine

Si possible, des chanterelles ouvertes doivent être achetées. De cette façon, les champignons pourris et les mauvais champignons peuvent être triés lors des achats. Cependant, de nombreuses chanterelles sont proposées dans des bols emballés. Lors de vos achats, vous devez choisir le bol avec la plus longue durée de conservation.

Les chanterelles doivent paraître sèches et ne doivent en aucun cas paraître mouillées ou humides. Après le shopping, les chanterelles doivent être nettoyées immédiatement et toutes les taches pourries et mauvaises doivent être enlevées, coupées et jetées. Les girolles nettoyées se conservent ensuite quelques jours dans un endroit sec et frais. Ils ne doivent pas être enveloppés dans un film plastique. Il est préférable de les envelopper dans un chiffon sec. S'ils sont fortement contaminés, ils doivent être lavés avant un traitement ultérieur. Pour ce faire, douchez-les brièvement et séchez-les à nouveau immédiatement après.

En principe, les champignons ne doivent pas entrer en contact avec l'eau. Cependant, c'est souvent le seul moyen de nettoyer les petites chanterelles polluées par le sol. Une astuce consiste à mettre au préalable les champignons dans la farine, puis à les rincer.

Conseils de préparation

Les chanterelles ont meilleur goût lorsqu'elles sont frites dans du beurre et de l'huile à feu vif. Peu de temps avant la fin de la cuisson, des échalotes et de l'ail finement hachés sont ajoutés à la poêle. Les chanterelles vont toujours dans la poêle en premier, car les échalotes et l'ail peuvent développer un goût amer dans la graisse chaude. Les chanterelles sont parfaites pour la congélation. Mettre les champignons dans la poêle congelés et laisser mijoter à feu vif jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. À la fin, ils sont jetés dans du beurre. Les chanterelles poêlées peuvent ensuite être servies avec une omelette ou en accompagnement de plats de viande.