Bolet

Du champignon (Boletus edulis), en Autriche Champignon mâle appelé, est considéré comme le plus fin et le plus savoureux des champignons locaux. Les cèpes sont des champignons tubulaires avec une tige bulbeuse et un diamètre de chapeau allant jusqu'à 20 centimètres, bien que des spécimens beaucoup plus gros puissent également être trouvés.

Ce que vous devez savoir sur les cèpes

Le champignon est présent naturellement dans les forêts de feuillus, mixtes et conifères en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Il a été établi avec succès dans d'autres régions, mais il ne peut pas être reproduit.

La principale période de récolte est de juillet à octobre. Avec sa calotte brun fauve, ses tubes jaune pâle à jaune verdâtre, qui se décollent facilement mais ne se décolorent pas sous la pression, ainsi que sa tige solide, il ne peut être confondu qu'avec le bitterling non comestible. Ses tubes rougeâtres et la structure en réseau de la tige sont des traits distinctifs évidents. Le cèpes a un corps de fruit ferme et un goût intense de noisette et de beurre. Ceci n'est pas perdu lors de la préparation et peut être facilement combiné.

Le champignon frais sent intensément la forêt. Il convient aux plats de gibier copieux ainsi qu'aux sauces pour pâtes et aux grillades. Pour des raisons d'hygiène, comme tous les champignons sauvages, il ne doit pas être consommé cru. Les champignons jeunes et plus petits à pulpe ferme sont préférés lors de la récolte. Les cèpes sont protégés en Allemagne et ne peuvent être récoltés qu'en petites quantités pour un usage personnel.

Importance pour la santé

Le cèpes, aliment de saison et cher, enrichit en particulier la cuisine chaleureuse, mais est plus une délicatesse et non un plat de tous les jours. En raison de son goût noble et de sa polyvalence, il est utilisé dans de nombreux plats typiques de la région de sa région.

Parce qu'il n'est consommé que rarement et en petites quantités, son importance pour la santé n'est que modérée. Cependant, certains ingrédients précieux des cèpes peuvent contribuer à une alimentation équilibrée. Dans la pyramide alimentaire, les champignons peuvent être classés presque à la base et dans le même domaine que les légumes: au-dessus des boissons comme l'eau et le thé, mais en dessous des produits à grains entiers et des légumineuses.

La plupart des végétaliens utilisent les champignons comme un changement bienvenu dans leur alimentation. Les protéines, les vitamines et les oligo-éléments aident à éviter les symptômes de carence dans ce régime. Étant donné que les cèpes ne sont récoltés que dans la nature, il n'y a aucune inquiétude quant aux méthodes d'élevage potentiellement contraires à l'éthique.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Les cèpes contiennent une quantité relativement élevée de protéines à 4% pour les champignons. Cependant, leurs minéraux et oligo-éléments sont plus importants. Avec environ 89 kcal, 100 grammes de cèpes fournissent à un adulte plus de la moitié de ses besoins quotidiens en vitamine B5 et près des trois quarts de ses besoins en acide folique. La teneur en vitamine B3 (40 pour cent) et en zinc (44 pour cent des besoins quotidiens d'un adulte) est également considérable. De plus, les cèpes sont des sources de fibres faibles en gras (1,7 pour cent de matières grasses).

Ces fibres brutes se composent principalement de chitine difficile à digérer, d'hémicellulose et de glucides - une combinaison qui est souhaitable pour la digestion humaine. La teneur en eau des cèpes varie en fonction du point de collecte et des conditions de croissance et est généralement de 80 à 90 pour cent. Étant donné que les cèpes, comme tous les champignons sauvages, peuvent stocker des métaux lourds toxiques, la Société allemande de nutrition recommande de ne pas consommer plus de 250 grammes par semaine.

Intolérances et allergies

L'une des allergies et intolérances les plus connues est une intolérance congénitale ou acquise à la protéine du champignon. Les symptômes d'une telle réaction comprennent des douleurs à l'estomac, des nausées et des vomissements, mais des réactions cutanées allergiques (eczéma), un nez qui coule et de graves problèmes respiratoires sont également possibles.

S'il existe une telle intolérance aux champignons, la consommation de champignons et de produits à base de champignons doit être complètement évitée. La fréquence des allergies aux champignons est à peu près la même que celle aux moisissures. L'intolérance peut également consister en une carence ou une absence de l'enzyme tréhalase, auquel cas le corps humain ne peut pas digérer un hydrate de carbone du champignon et réagit en conséquence. Les symptômes s'aggravent avec une utilisation continue. Contrairement à de nombreux autres champignons sauvages, les cèpes ne contiennent pas d'ingrédients toxiques qui ne sont détruits que par une cuisson minutieuse, un braisage ou une friture. Néanmoins, il doit toujours être chauffé avant la consommation afin d'exclure l'infection par le ténia du renard.

De nombreuses personnes ne peuvent pas tolérer la combinaison de champignons et d'alcool. La consommation d'alcool en lien avec un repas de cèpes n'est donc pas recommandée. Les cèpes et les plats de cèpes sont très périssables. Nous déconseillons donc fortement de consommer des champignons ou des plats de champignons qui ne sont plus frais.

Conseils d'achat et de cuisine

Les cèpes frais proviennent de juillet à novembre principalement d'Europe de l'Est ou des pays des Balkans. Hors saison, ils sont souvent importés d'Afrique du Sud et ont déjà eu un long voyage et une phase de refroidissement derrière eux. Les grands spécimens sans défaut ont leur prix: un kilo de cèpes peut coûter 40 euros et plus.

Vous ne devez acheter que des quantités qui peuvent être préparées immédiatement. Il est conseillé d'éliminer la saleté des champignons frais aussi secs que possible et de ne les rincer que brièvement si nécessaire afin qu'ils ne soient pas imbibés d'eau. Les échantillons nettoyés et secs sans ecchymoses peuvent être conservés dans un endroit aéré, sombre et sec pendant un maximum de deux jours, après quoi ils doivent être traités le plus rapidement possible. Les spécimens présentant des asticots ou des moisissures doivent être éliminés immédiatement. Lors de la collecte de champignons dans la forêt, seuls des spécimens jeunes et fermes doivent être emportés avec vous.

Les gros champignons à chair molle ou aqueux sont mieux lotis là où ils ont été trouvés que dans le panier du collectionneur. Les sacs et films plastiques ne sont absolument pas adaptés au transport et au stockage des champignons. L'humidité s'y accumule et l'augmentation de la température favorise la pourriture et la moisissure. Le champignon est vendu beaucoup plus souvent coupé et séché, en conserve ou congelé. Tous les résidus après le trempage des champignons secs doivent être éliminés, ainsi que tout liquide qui s'échappe pendant la décongélation - alternativement, le bloc congelé est bien cuit de sorte qu'aucun processus de décongélation n'est nécessaire avant la préparation.

Conseils de préparation

Les champignons séchés sont principalement utilisés pour assaisonner et raffiner les sauces, les ragoûts ou les tartes salées; les cèpes frais sont plus polyvalents. Une recette facile pour une entrée est la bruschetta avec une garniture aux cèpes. Pour cela, un demi-kilogramme de champignons est coupé en bouchées et poêlé dans de l'huile d'olive avec du sel.

Après environ une demi-minute, réduisez le feu et continuez à faire frire pendant une minute ou deux. Ensuite, il est assaisonné de poivre noir, de l'ail finement haché et de quelques aiguilles de romarin frais au goût. Incorporer une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de jus de citron, servir sur des tranches de pain blanc rôties frottées à l'ail.

Pour une sauce pour pâtes, un demi-kilogramme de cèpes est nettoyé, coupé et frit à nouveau vigoureusement dans du beurre avec un petit oignon finement coupé et une cuillère à soupe de jambon également finement coupé. Saler, poivrer et verser sur une tasse de crème ou de crème fraîche (au moins 30% de matière grasse). Porter à ébullition brièvement et verser sur les pâtes fermes.