Le terme réglisse est utilisé pour l'extrait de racine de vraie réglisse (réglisse brute) ainsi que pour les produits de confiserie finis qui contiennent de la réglisse brute comme substance de base. De plus, l'extrait était utilisé comme expectorant et expectorant ainsi que comme agent anti-inflammatoire et antispasmodique dans les temps anciens. Dans les pays arabes en particulier, la poudre de réglisse est également utilisée pour fabriquer des boissons gazeuses.
Ce que vous devez savoir sur la réglisse
La réglisse brute est un extrait obtenu à partir des racines de la vraie réglisse (Glycyrrhiza glabra). La vraie réglisse est une plante herbacée vivace du genre de la réglisse. Il atteint une hauteur de 50 à 150 centimètres. Les racines, qui peuvent atteindre jusqu'à 3 mètres et plus, sont récoltées à l'automne.
Pour la récolte, le sol est brisé mécaniquement afin que les racines secondaires récoltées dépassent du sol et puissent être coupées à la main de la racine principale. La racine principale reste dans le sol et forme des racines secondaires qui sont prêtes à être récoltées dans les 4 ans. La principale zone de distribution de la vraie réglisse est l'Orient, mais la Calabre, dans le sud de l'Italie, prétend également produire la meilleure réglisse du monde. Les «cultivateurs de réglisse» calabrais tirent cette affirmation du fait que le climat et le sol de la Calabre offrent à la réglisse les meilleures conditions et qu'aucun engrais artificiel, herbicide ou pesticide n'est utilisé.
Cependant, la Calabre et le reste de la production européenne de réglisse doivent faire face à des difficultés économiques en raison des importations asiatiques bon marché. Les racines récoltées sont déchiquetées et le jus, initialement de couleur claire, est extrait à la vapeur. Ensuite, le jus de racine est bouilli et épaissi pendant environ 12 heures, en remuant constamment. La présence d'oxygène conduit à des processus d'oxydation qui donnent progressivement à la réglisse brute une couleur sombre. Après refroidissement et déploiement, la réglisse crue moelleuse peut être consommée directement sous forme de pastilles de réglisse pure ou transformée en confiserie, confiserie ou autres produits.
Dans certains pays arabes, en particulier en Syrie et en Égypte, la poudre de réglisse est utilisée pour fabriquer des boissons rafraîchissantes et très populaires qui transmettent le goût typique de réglisse chaude-douce. La réglisse est de loin la plus importante aujourd'hui sous sa forme transformée en tant que bonbon, par ex. B. sous la forme de l'escargot à la réglisse et de nombreuses autres manifestations. Le principal ingrédient actif de la réglisse est un mélange de sels de potassium et de calcium d'acide glycyrrhizique appelé glycyrrhizine, qui donne à la réglisse 50 fois la douceur du sucre de canne ou de betterave. On sait que les propriétés de la réglisse sur la santé étaient déjà connues et utilisées dans l'Antiquité.
Importance pour la santé
La réglisse a un certain nombre de propriétés liées à la santé. L'une des propriétés les plus importantes est leur effet expectorant, expectorant et expectorant. De plus, la réglisse est certifiée pour avoir un effet antibactérien et antifongique. C'est pourquoi la réglisse est souvent utilisée pour traiter les voies respiratoires supérieures, telles que l'enrouement, la toux et le catarrhe bronchique.
L'extrait de racine de réglisse véritable aurait également des effets anti-inflammatoires et antispasmodiques. Cependant, l'évolution biochimique des propriétés trouvées empiriquement n'est pas encore entièrement comprise. Les Grecs et les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient également les propriétés ci-dessus de la réglisse pour traiter la toux et les affections et maladies similaires. En médecine traditionnelle chinoise (MTC), la réglisse est toujours utilisée comme remède standard pour le traitement des problèmes cardiaques, des rhumes, des ulcères et des imperfections cutanées.
La réglisse chinoise est extraite d'une plante très proche de la vraie réglisse. Dans la région de l'Asie de l'Est, l'acide glycyrrhizique est utilisé en association avec les acides aminés cystéine et glycine pour traiter l'inflammation du foie et la cirrhose du foie. Cependant, ce ne sont pas seulement les aspects positifs pour la santé qui sont associés à la réglisse.
L'acide glycyrrhizique intervient dans le métabolisme des hormones stéroïdiennes et, en inhibant une enzyme de dégradation, conduit à un temps de séjour prolongé de certains corticoïdes comme la cortisone et l'aldostérone. Cela peut entraîner une pression artérielle élevée et entraîner une perte de potassium, ce qui favorise les arythmies cardiaques, car un rythme cardiaque stable nécessite une certaine concentration de potassium dans le sérum.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Hormis la réglisse extraite des racines de la vraie réglisse et des racines elles-mêmes, la plante n'a aucune importance pour la nutrition humaine. La vraie réglisse n'est pas non plus utilisée comme fourrage. Les fines racines séchées naturelles peuvent être râpées pour faire un thé à la réglisse savoureux.
La valeur nutritionnelle de la réglisse et sa teneur en protéines, lipides, glucides et fibres ne sont pas au premier plan. Seules les substances végétales secondaires, contenues dans les racines sous forme de jus collant, présentent un intérêt particulier. Le principal ingrédient actif est l'acide glycyrrhizique, un mélange de sels de potassium et de calcium. La plupart des propriétés de la réglisse - y compris son goût - sont dues à l'acide glycyrrhizique.
Cependant, l'acide glycyrrhizique ne doit pas être considéré isolément, car il existe d'autres substances telles que les huiles essentielles, les saponines, les flavonoïdes, les triterpènes, les isoflavonoïdes et les tanins. Les effets médicalement pertinents de la réglisse sont le résultat de tous les ingrédients du composé.
Intolérances et allergies
On sait peu de choses sur les intolérances alimentaires directes liées à la consommation de réglisse. Cependant, la réglisse contient également des histamines qui, en cas d'intolérance prononcée à l'histamine, peuvent entraîner des symptômes correspondants - pour la plupart non spécifiques - après la consommation de réglisse.
Si des problèmes gastro-intestinaux surviennent après la consommation de bonbons contenant de la réglisse comme ingrédient principal, les symptômes peuvent dans de rares cas être attribués à la réglisse. Au lieu de cela, il y a souvent une intolérance alimentaire à d'autres composants du bonbon consommé.
Conseils d'achat et de cuisine
Dans les pays d'Europe, la consommation de réglisse par habitant est très différente. Une gamme particulièrement créative et étendue de bonbons à la réglisse et d'autres produits peut être trouvée dans les pays scandinaves, en particulier en Suède et au Danemark. Vous ne trouverez pas de réglisse salée sans sucre ajouté, qui développe une note gustative particulière.
La poudre de réglisse est un enrichissement en cuisine pour affiner et arrondir de nombreux plats. Les produits de réglisse et de réglisse de la Calabre, dans le sud de l'Italie, qui ont préféré des variétés de réglisse très proches de la forme sauvage de la vraie réglisse pendant plusieurs centaines d'années, sont considérés comme ayant un goût particulièrement intense. Les produits frais de réglisse sont particulièrement disponibles à la fin de l'automne, immédiatement après la récolte des racines de réglisse.
Conseils de préparation
En cuisine, la poudre de réglisse pure est utilisée pour affiner et arrondir de nombreux plats. Lorsqu'elle est dosée avec soin, la réglisse donne aux plats ou aux vinaigrettes un goût qui rappelle le plus l'anis. Cuisiner avec de la réglisse est relativement nouveau et ouvre des possibilités illimitées.
Par exemple, un risotto peut être préparé avec une note particulièrement piquante avec une sauce à base de vin blanc, de bouillon de volaille, de réglisse en poudre et de fromage de chèvre frais. La poudre de réglisse est également particulièrement adaptée à la confection de desserts comme le tiramisu. La combinaison de chocolat et de réglisse s'est avérée particulièrement fine. Il n'y a pas de limites à votre propre créativité et à votre volonté d'expérimenter.
