le Betterave à sucre appartient à la famille des sétaire (Amaranthaceae) et a été élevé sous une forme spéciale à partir de la betterave commune (betterave). Après la découverte du sucre dans les betteraves au milieu du XVIIIe siècle, la teneur en sucre n'était que de 2 à 6 pour cent. L'élevage systématique l'a porté entre 18 et 22 pour cent.
Ce que vous devez savoir sur la betterave à sucre
La betterave sucrière moderne avec une teneur en sucre de 18 à 22 pour cent a été systématiquement cultivée à partir de la betterave commune (Beta vulgaris), également appelée betterave, avec une teneur initiale en sucre de 2 à 6 pour cent depuis la fin du 18ème siècle.
D'autres formes telles que la betterave fourragère et la betterave sont issues de la betterave commune. Les betteraves sont des plantes bisannuelles qui, la première année, accumulent la plus grande concentration de substances de stockage dans un épaississement des racines, la betterave proprement dite, qui est utilisée la deuxième année pour le développement des fleurs et des graines. Cependant, comme les ingrédients de la betterave présentent un intérêt presque exclusivement pour un usage commercial, les betteraves sont récoltées au premier automne.
La betterave sucrière est le principal fournisseur de sucre dans les latitudes modérées, la Russie, l'Ukraine, l'Allemagne, la Pologne et la France étant les plus grands producteurs européens. Aux États-Unis, environ 470 000 hectares sont utilisés pour cultiver des betteraves à sucre, y compris des variétés génétiquement modifiées.
Presque dès le début, la production sucrière à partir de la betterave sucrière reçut une dimension politique et stratégique par la barrière continentale imposée par Napoléon en 1807 et effective jusqu'à sa défaite en 1813. La production de sucre à partir de la betterave sucrière a rendu les producteurs de sucre largement indépendants des importations de sucre de canne. Le sucre obtenu à partir de la betterave ou de la canne à sucre consiste dans les deux cas en saccharose chimiquement identique.
C'est un disaccharide avec deux cycles aromatiques à six carbones. Le corps peut décomposer le sucre en ses sucres simples énergétiquement utilisables (monosucres). La production de sucre produit de grandes quantités de déchets de betterave, qui sont largement utilisés sous forme de pulpe de betterave et de mélasse pour l'alimentation animale.
Étant donné que la mélasse brune visqueuse contient encore environ 50 à 60 pour cent de sucre, elle n'est pas seulement utilisée comme additif pour l'alimentation animale, mais aussi comme matière première dans l'industrie de la fermentation et pour la production de biocarburant et d'alcool. Dans l'industrie pharmaceutique, la mélasse est utilisée comme milieu nutritif pour les micro-organismes.
La mélasse est même appréciée comme aliment car, en plus du sucre, elle contient également des minéraux et des fibres et a un goût qui rappelle la réglisse. Le sirop de betterave à sucre est également fabriqué à partir de pulpe de betterave cuite et cuite à la vapeur comme tartinade et pour raffiner de nombreuses sauces et plats. La saison de récolte de la betterave sucrière s'étend de la mi-septembre à la mi-décembre.
Importance pour la santé
Étant donné que la betterave à sucre n'est pas consommée entière, son importance pour la santé humaine dépend des différents produits fabriqués à partir de la betterave à sucre.
Le produit principal, le saccharose (sucre de betterave), est un glucide pur que l'organisme peut métaboliser très rapidement. Toutes les substances d'accompagnement telles que les enzymes, les vitamines, les minéraux, les protéines et autres substances végétales secondaires sont éliminées du sucre, de sorte que le métabolisme ne reçoit aucune aide pour un métabolisme «sain» du sucre. Du côté positif, consommer un peu de sucre en cas de forte baisse du taux de glucose peut inverser le processus et conduire à une nouvelle poussée d'énergie notable. Le problème est que le taux de glucose peut augmenter très rapidement et entraîner une augmentation immédiate de la production d'insuline, de sorte qu'une sorte de mouvement de balancement peut survenir entre la production d'insuline et la fluctuation du taux de glucose.
Au-delà de l'apport énergétique pur, une consommation accrue de sucre peut entraîner une surcharge progressive de la production d'insuline et favoriser la résistance à l'insuline avec des taux de glucose chroniquement élevés, ce qui comporte le risque de développer un diabète de type 2. La situation est sensiblement différente pour la santé si le sucre pour édulcorer les plats ou les pâtisseries est partiellement remplacé par du sirop de betterave à sucre ou même dans une mesure limitée par de la mélasse. Les deux produits contiennent des minéraux importants - parfois en quantités importantes - ainsi que des protéines et surtout des vitamines du complexe B. Le sirop de betterave à sucre et la mélasse sont absolument exempts de lactose et de gluten.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Le sucre obtenu à partir de la betterave sucrière se compose exclusivement de saccharose sans aucune substance d'accompagnement. Le sucre de betterave ne contient pas de minéraux, de vitamines, d'enzymes, de protéines ou de graisses. La valeur nutritionnelle ou calorifique du sucre de betterave est de 399 kilocalories pour 100 grammes de sucre.
La situation est sensiblement différente avec les ingrédients du sirop de betterave à sucre et de la mélasse. Le sirop de betterave sucrière est particulièrement riche en potassium (490 mg / 100 g), en magnésium (96 mg / 100 g) et en fer (23 mg / 100 g). La valeur calorifique du sirop de betterave à sucre est inférieure de 30% à celle du sucre pur. La mélasse de betterave à sucre a des concentrations d'ingrédients similaires et est également une source de certains acides aminés essentiels et d'importantes vitamines B.
Intolérances et allergies
L'intolérance ou l'intolérance alimentaire après la consommation de sucre de betterave pur ne peut concerner que le saccharose à partir duquel le sucre est fabriqué. On connaît des intolérances dites au sucrose, associées à une activité insuffisante de l'enzyme sucrase isomaltase dans l'intestin grêle.
C'est une enzyme qui permet la dégradation catalytique de plusieurs sucres, dont le saccharose. Si la carence en sucrase isomaltase est due à un défaut génétique, il s'agit d'une intolérance primaire ou congénitale au sucrose. Cependant, la maladie peut également être contractée par la maladie cœliaque ou des maladies intestinales similaires.
Conseils d'achat et de cuisine
Tous les produits liés à la betterave sucrière sont transformés industriellement et proposés dans des conteneurs appropriés. Indépendamment de la campagne de récolte en automne et à la fin de l'automne, du sucre de différentes granulométries, ainsi que du sirop de betterave à sucre et de la mélasse, qui ne sont pas largement utilisés pour la consommation humaine, se trouvent dans les épiceries toute l'année.
La mélasse n'est parfois proposée que dans les magasins bio ou dans les épiceries fines. Il n'y a pas de règles particulières pour le stockage des produits à respecter. Seul le sucre doit être gardé aussi sec que possible car les cristaux de sucre sont légèrement hygroscopiques et ont tendance à former des grumeaux, mais cela n'a aucun effet sur la qualité. Alors que la prise de conscience semble progressivement gagner du terrain, le sucre est une sorte de glucide amputé sans minéraux, enzymes, vitamines et acides aminés, le sucre brun brut ou les sucres colorés en brun avec une petite quantité de mélasse sont devenus à la mode.
On suppose généralement que les sucres bruns contiennent encore un résidu de micronutriments et sont donc plus sains. Malheureusement, cette hypothèse ne peut être confirmée car même les sucres bruns ne contiennent que des traces de minéraux ou d'autres substances physiologiquement importantes.
Conseils de préparation
Le sucre est facilement soluble dans l'eau et ne nécessite aucune préparation particulière ou conseils de préparation, sauf que le sucre de cuisson doit être aussi fin que possible pour favoriser et accélérer sa dissolution dans la pâte à gâteau.
Si l'accent est mis sur une note gustative particulière, une partie du sucre peut être remplacée par du sirop de betterave à sucre beaucoup plus sain ou par de la mélasse avec une note de réglisse piquante pendant la cuisson et la cuisson. Le raffinement des sauces à salade ou à la viande - en particulier pour la viande brune - avec du sirop de betterave à sucre est particulièrement apprécié. Il est également utilisé dans les gâteaux et même lors de la cuisson du pain.
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